30 de noviembre de 2020

La vida en la cocina de doña Orfelina Díaz

En la Plaza del Mercado del Barrio Bolívar de la ciudad de Popayán se encuentra Orfelina Díaz, cocinera tradicional que ha dedicado su vida a la cocina que heredó de su madre. Después de retomar sus actividades que se detuvieron por la pandemia del covid-19, la situación no es nada fácil. Aun así, continúa en ese espacio que tanta vida le ha dado. 

Por: Angélica Guzmán

Foto: Angélica Aley

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Me encanta cocinar. 

Me hubiese gustado ser una gran chef. 

La cocina es mi sustento. 

Soy de aquí, de Popayán.

Tengo descendencia costeña y caucana.

Me llamo Orfelina Díaz, tengo 64 años, tres hijas y no he salido de Popayán, siempre he vivido aquí, nunca he salido. 

Llegué a la plaza del mercado del barrio Bolívar desde que me casé. Antes, era mi madre la que trabaja aquí, pero ya cuando estábamos grandes con mi hermana, nos casamos, ella por su lado y yo por el mío y nos dio el puestico a cada una. 

A mí por lo menos me encanta preparar comidas especiales, en lo que uno ha aprendido durante tanto tiempo. Soy feliz en la cocina.

Mi día comienza a las cuatro y media de la mañana, hago los quehaceres de la casa y a las seis de la mañana voy saliendo para el trabajo, para la plaza, para el puestico. Allá permanezco se dice todo el día, porque voy llegando tipo cinco de la tarde y al otro día, lo mismo. 

En mi puestico preparo muchas cosas, lo que me pidan, caldo de cola, caldo de pata, tripazo, sobrebarriga, ajiaco y también hay platos que son especiales, como camarones en cocada de bocachico y son especiales porque son más costosos que el almuerzo corriente. El almuerzo corriente es sancocho, fríjoles, pollo, carne molida…

 

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Según el informe del proyecto: “Fortalecimiento de la Red de Señoras Cocineras de La Plaza de Mercado del Barrio Bolívar ‘Mesalarga’”, el área conocida como El Planchón, en inmediaciones del río Molino, opera como central de acopio del barrio Bolívar y es el único punto donde convergen productos perecederos a nivel regional e interdepartamental: más del 50% vienen de fuera del departamento del Cauca: Nariño, Caquetá, Huila y Valle del Cauca. Allí se trabaja en la comercialización de productos para los minoristas de la propia galería del Barrio Bolívar, para las restantes cuatro plazas, para las plazas de otras regiones caucanas, para las plazas de los departamentos vecinos. A la vez, El Planchón funciona como proveeduría para varios de los restaurantes que constituyen la oferta gastronómica de la capital caucana. Dentro de los servicios que genera El Planchón, diez puestos de cocina ofrecen permanentemente alimentación. El pabellón 1, localizado en el ala derecha de la galería, concentra 39 puestos de cocina más dos locales de jugos de frutas. El pabellón 2, localizado en el ala izquierda, concentra 18 puestos de cocina y dos locales de jugos de frutas. Graneros, carnicerías, misceláneas, puestos de artesanías y de plantas medicinales, tienen presencia en los pabellones, que abren sus puertas al público entre 6 de la mañana y 4 de la tarde. En total, la galería abarca cerca de 580 pequeños comercios, incluidos los puestos de cocina.

A lo largo de su historia, la galería del Barrio Bolívar ha fomentado el arraigo y sentido de pertenencia de los productores del campo para quienes ese espacio público alimentario significa una acogida. Las plazas de mercado en general, han servido como reguladoras de precios en la oferta y demanda de productos controlando el acaparamiento y la especulación, y son en el día a día unas de los mayores contribuyentes al fisco municipal y mantienen parcialmente las prácticas de trueque e intercambio. Pero, ante todo, reavivan la esperanza de que los pequeños productores ofrezcan alimentos limpios, cultivados en la geografía caucana. La cocina artesanal de la galería a su vez, sintetiza en su repertorio de preparaciones la riqueza de los sistemas agroalimentarios del Cauca y del suroccidente colombiano.

 

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Cocinar es el trabajo mío. 

Yo soy feliz cocinando donde tenga todo lo necesario pa preparar.

Cocinar es mi vida.

A mí me encanta inventar, yo soy feliz preparando.

Si no hubiera sido cocinera, hubiera sido, quizás, enfermera, algo así.

Pero lo que me a mí me mata es la cocina. 

Me hubiese gustado entrar a estudiar muchos platos, aprender. Yo sé que una chef debe ir a la universidad, acá uno es cocinero, lo que le enseñaron, lo que ve y lo que uno se puede inventar para preparar un plato.

El plato preferido mío es la cazuela de mariscos. A mí me encanta mucho lo que es el pescado, los camarones, pura comida de mar. Tengo descendencia costeña. Soy costeña por parte de mi padre. Por eso lo de la comida de mar me encanta. 

Yo aquí le preparo lo que me pidan: camarones en cocada de bocachico, me gustan, le puedo preparar varios platos con pescado. Lo que me pida. 

En estos momentos la verdad es que la situación está muy muy dura. 

A ratos digo yo que me provoca dejar este negocio porque para mí ya no es que sea tan rentable. Antes se movía un poquito por lo que estaban los estudiantes, siempre se vendía, pero ahorita está muy duro, muy pesado, a duras penas uno saca lo de volver a invertir.

Imagínese que apenas comencé hace como dos meses a trabajar. La pandemia siempre nos perjudicó y en cuestión económica terrible. Ahorita la situación está muy tremenda, no sé si para todo el mundo, pero de que está duro, está duro.

Por tener el puesto nos cobran, desde que comenzó la pandemia. Y yo hace como dos meses comencé y ya hoy me dijeron: “abril y mayo no le cobramos, pero los otros meses sí le toca pagar”. Entonces a pagar impuestos.

Pagamos vigilancia y ahorita que para poder que nos tengan las puertas abiertas hay que pagar mil pesos extra. Eso se le paga al Comité de Vigilancia y a ellos les pagan a los vigilantes.

Ahorita me convenció una compañera de que van a sacar una plataforma en la cual uno prepara los platos, donde toman fotos para promocionar y para que se reactive el negocio porque esto está muy malito. La idea es no dejar tampoco la cocina tradicional, lo que es uno, por lo que ha trabajado tanto tiempo.

 

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Las cocineras tradicionales están en plazas de mercado, donde se encuentran los productos frescos para todas las preparaciones. Allí, entre bultos de papa, cebollas y hierbas frescas se encuentra un mundo en que todos son igual de importantes: el vendedor y comprador, el ayudante y el que cuida los carros, los que deambulan vendiendo el café y quienes trasnochan en la galería para tener muy temprano sus productos. 

Las cocineras tradicionales son la columna vertebral de la cocina tradicional. No sólo por dedicar su vida a su oficio, sino por guardar conocimientos en sus memorias y transformar con sus manos los sabores de la tierra.

Estas figuras de nuestra cultura son clave para entender la forma en la que la sociedad ha evolucionado. Con recetas heredadas de madres, tías y abuelas, poseen el patrimonio gastronómico de la región. 

No se requiere ningún estudio ni profesionalización para ampliar el espectro de las cocineras tradicionales, más bien, todo lo contrario. Su aprendizaje se compone de experiencias y saberes que obtienen en los fogones de cada una de sus casas.

 

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La cocinera tradicional es la que prepara los platos antiguos de las abuelas.

Yo soy una cocinera tradicional, siempre preparo platicos de hace muchos años que preparaba mi mamá. 

Los platos del tiempo de antes, la sopa de mote, sopa de maíz, caldo de papa, caldo de cola, el tripazo. 

Ahorita yo lo que quisiera es viajar, descansar, olvidarme de todo.

Pero ahorita no es posible hacerlo. Si en el tiempo de antes no se hizo, ahorita no. 

A mí me gustaría parar y descansar, pero en este momento no puedo, descansé toda la pandemia. 

A continuar y esperar a ver qué sucede. A cocinar.