30 de noviembre de 2020

“Un oficio que no elegí”

María del Carmen Moreno, una mujer que ha trabajado desde su niñez en las cocinas de mesa larga, cuenta su historia, sus dificultades y sus satisfacciones en este oficio. Con él ha conseguido tener casa y educar a sus hijos. En tiempos de pandemia, los clientes han disminuido en la galería del barrio Bolívar.

Por: Angélica Aley Moncada 

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“La cocina significó mucho para mí pero no la elegí, yo empecé en esto desde mis 14 años ayudándole a mi madre, porque si quería ponerme unos zapatos o un vestido debía trabajar”, dice María del Carmen Moreno, cocinera de mesa larga.

Moreno trabajó desde muy joven en las cocinas de la ciudad de Popayán, donde aprendió distintas preparaciones y también a llevar una vida con responsabilidades al ser la mayor de sus hermanos. Cuenta que empezó en la plaza de mercado principal, en el sector centro, donde hoy está ubicado el Centro Comercial Anarkos, antiguo huerto del monasterio La Encarnación hasta inicios del siglo XX. 

“Allá solo había un solo sector para la cocina, y trabajábamos con la hornilla de carbón. Mi mamá preparaba masitas de choclo, empanadas, mazamorra de maíz, sancocho y, sobre todo, la sopa de arepa, y el pescado solo en Semana Santa”, afirma Moreno, quien además recuerda que iban muchas personas ya que todo estaba muy cerca de este sitio. En un estudio socio económico de la Municipal de Popayán sobre la plaza de mercado del barrio Bolívar en 2015, se menciona que en año 1948 se gestaron ideas para trasladar la galería central hasta el barrio Bolívar, idea que empezó a tomar forma en el año 1953 cuando se evidencia la necesidad de una plaza de mercado que solucionara los problemas de organización, administración, higiene y conservación de alimentos que se venían presentando en el antiguo huerto de La Encarnación. 

Para la madre de María del Carmen no fue una decisión fácil abandonar el sitio en que trabajó por tantos años. Aun así, logró incorporarse en la nueva plaza de mercado y comenzar de nuevo. La hoy cocinera de mesa larga cuenta que fue una época muy dura, debía levantarse muy temprano para dejar poniendo las ollas mientras su madre dejaba organizando a sus hermanos pequeños.

Cuando salía de la escuela debía llegar a la plaza y ayudar en el puesto o salir a repartir la mazamorra y ya muy tarde regresar a casa a terminar las tareas de la escuela. Esta y algunas otras razones llevaron a Moreno a abandonar sus estudios y seguir apoyando a su madre en el trabajo dentro de la plaza de mercado del Bolívar. 

Hoy lleva cincuenta y cinco años trabajando en esta plaza. Ya su madre dejó la cocina y María del Carmen es de las pocas cocineras antiguas que quedan dentro de este colorido lugar. “Yo me considero una cocinera tradicional, porque para mí lo tradicional es lo que nuestras madres o nuestras abuelas nos enseñaron, de ellas aprendí a cocinar el mote, caldo de pata o el churquín para diciembre”, comenta. 

—Ellas tenían varios secreticos y ahora yo tengo los míos —dice también.

Las aglomeraciones y el uso inadecuado de los protocolos de bioseguridad para prevenir el Covid-19 determinaron el cierre de las plazas de mercado por varios días, dejando graves consecuencias económicas. Incluso después de la reapertura, las cocinas no han recuperado el número de comensales que tenían anteriormente. En el caso particular de María del Carmen, no contrató más a su ayudante de cocina, lo que se vende ahora es muy poco y sus ingresos no dan para otro pago más que para ella. A pesar de los inconvenientes, Moreno continúa trabajando en la compañía de una de sus hermanas, que tiene otro puesto dentro de la plaza, y aunque cocinen platos parecidos como el caldo de cola o el caldo de pescado, para esta cocinera el mondongo o tripazo es el plato que más le gusta preparar. “Mi mamá me enseñó y yo le agregué mis sabores, muchos de los que van a mi puesto dicen que es muy delicioso, nunca se me queda en la olla”, comenta.

Aunque la pandemia haya bajado algunos ánimos de trabajo, esta antigua cocinera de mesa larga se siente muy agradecida por todos los frutos que le ha dado su trabajo en la cocina. Y a pesar de no haber adquirido este trabajo por gusto, su oficio le permitió sacar sus tres hijos adelante, tener una casa y una mejor calidad de vida.