03 de agosto de 2018

Una mirada al patrimonio gastronómico

Cocina de selva y mar

Tiene ante usted una probadita del Festival Petronio Álvarez. Puede degustar un aperitivo musical, una entrada con la potencia del pargo y las manos de Maura de Caldas, un plato fuerte con alma guapireña y finalmente un postre de fruta, el naidí, un tesoro del Pacífico recién descubierto.

Por: Isabella Rendón Barros

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 Aperitivo (golpe de marimba)

En la marimba rebota el agua, es un sonido dulzón, si es que puede serlo, que lleva ritmo y resistencia. Es una violencia que genera una melodía seductora, en parlante o en vivo, el que la escucha no se resiste, se menea, se deja invadir. Se golpea en el Pacífico, en Cauca, Valle, Nariño y Chocó y suena hoy en el Festival Petronio Álvarez, en su vigésima versión, la reunión más grande de la cultura del Pacífico en Colombia.

Es la una de la tarde en el pabellón gastronómico y un grupo decide reunirse y tocar. No hay micrófonos ni amplificadores, pero se escucha en toda la ciudadela. Ahí están los jóvenes y los mayores con sus tambores, guasás y en el centro la “reina” marimba, intercambian miradas, gestos, cantos, sonrisas y hasta gritos de alegría ante los sonidos retumbantes. También por momentos se quedan en silencio y escuchan a los otros, de la marimba sale el tono, el do, el re que luego siguen las cantaoras. Esta música no es mezquina, no hace distinciones, un buen toque de marimba abre el apetito y abre las ansias de lo que se cocina allí mismo.

 

Entrada (quebrado de pargo rojo)

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Se cocinan bananos, se agrega el pargo rojo adobado con ajo y limón. Se pican las hierbas de azotea, las mismas que cultivan las cocineras en sus jardines, es el don de sus manos el que pasa desde la siembra a la chillangua o cimarrón y al poleo, el que le da ese sabor inigualable, que va desde la tierra, y se agregan a la mezcla anterior. Finalmente se agrega el guiso de cebolla larga y ají dulce, que no hay, porque está escaso, entonces se reemplaza por pimentón.

Maura de Caldas es reconocida en toda la región y mucho se ha dicho de ella.  Hoy está cocinando de pie y bailando y animando al público a cantar “A Tumaco lo quemaron” y “Justino”, frente a una gradería y desde una cocina que permite ver todo lo que ella junto a otras portadoras de tradición preparan para los observadores. El trasfondo de toda esta cocina son unos músicos que tocan al son de Maura y lo que piden los presentes. La música hace la cocina más sabrosa.

Hay sopa de cangrejo proveniente de San Andrés y Providencia, arroz con leche, y los tesoros del Pacífico, el Encocado y el Quebrado de pargo rojo. Se dan recetas e incluso trucos que han permanecido en la memoria de las cocineras gracias a las enseñanzas de sus abuelas y madres, a una historia de amor por la cocina, que tanto las llena de orgullo.

Del pabellón de bebidas se acerca una guapireña y habla sobre el viche, la alegría de sus fiestas. Cuenta que se usa el zumo de caña, se fermenta y se cocina el guarapo, de esto resulta el viche, el arrechón, que incluye clavos y especias aromáticas y el Tumbacatre, con esencia de borojó y chontaduro. Ella misma los sirve en copas pequeñas y los reparte para la prueba. Hay caras de disgusto, amargura y después de gusto y ganas de más.

Plato principal (saberes y sabores guapireños)

Yolanda me pide volver al otro día cuando le hablo de entrar en su cocina y ver cómo prepara sus platos. “Siga y haga todo lo que tenga que hacer”, dice al día siguiente mientras entra a supervisar las tareas que ya han empezado las otras dos cocineras que la acompañan. Una licúa la pulpa del coco y la amasa hasta exprimir la leche, lo repite una y otra vez. La otra monta el caldero y la olla y prosigue a picar pimentón y tomate en gran cantidad, la cebolla larga ya está cortada y la nieta de Yolanda pela las cabezonas con cuidado. “Ahora voy a hacer el sancocho de pescado y el arroz con coco”, exclama Yolanda y pone sobre el lavaplatos un pescado grande.

Yolanda Segura Montaño es de Guapi, en donde aprendió a cocinar a los nueve años gracias a su mamá, su abuela, cocinera tradicional, y su bisabuela. En esos tiempos jugaba a las “boditas”, una especie de comitiva con sus amigas del colegio y preparaba dulces para regalarle a sus padrinos en diciembre y Semana Santa. El Encocado de jaiba y el Sancocho de pescado la llevan a su infancia, me cuenta, pero esos platos no tienen un lugar especial en su cocina “A mí me gusta preparar de todo, para mí la cocina significa todo, a través de ella expreso mi amor, siempre ha sido como mi casa, es mi oficio y mi placer, y el Pacífico es mi tierra, mis raíces y mi familia”.

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Le pregunto cómo logró estar en el Petronio. “Esta vez fue concurso, pero más que todo la trayectoria y la historia de vida”. Tiene 25 años de experiencia, y hasta más, habla como recitando un guion, han sido muchas las entrevistas y los videos, pero aún se siente el cambio de voz cuando habla de lo que ha logrado “Yo he estado en muchos eventos nacionales e internacionales con mujeres africanas, mujeres rurales, urbanas y he aprendido mucho de ellas, el gusto por la cocina nació conmigo”.

Lo que más vende es camarón. Todo depende de cómo lo vaya a hacer: apanado, al ajillo, en ceviche, sudado, en salsa de hierbas, o en cualquiera que el comensal desee. La estrella de los días de festival parece ser el patacón, retacada o tostada de plátano. Los racimos adornan el estand de Yolanda y los demás como decoración y como invitación: con queso costeño y con camarones en salsa. Y se venden, porque al comenzar la jornada un carretillero reparte más de un racimo en cada cocina.

Postre (paleta de naidí)

Lo primero que supe del Naidí me lo contó mi mejor amiga, con familia en Guapi, una fruta oscura que le traía recuerdos de sus primos y su infancia, una tinta morada por la que sentí curiosidad. En Popayán no la había visto nunca, y esperaba encontrarla en sus pepas, parecidas a arándanos. Pero al llegar al Petronio, la cosa fue distinta. Estands con frutas había muchos, la mayoría dedicados al coco en todas sus formas: dulce, limonada, cocada, paleta. Esta última era la más apetecida, por la cuestión del calor, y entre ellas encontré la paleta de Naidí. Tiempo atrás, había encontrado que esta fruta, tan propia del Pacífico, era también un producto que estaba causando revolución a nivel mundial por ser considerado un “superalimento”, con numerosas propiedades, vitaminas y sobre todo antioxidantes, vendidos como el elixir de la juventud.

Compré la paleta. La probé mientras seguía recorriendo la ciudadela, la mayoría de quienes la consumían eran mayores y no duraba mucho en sus manos, su sabor muy distinto a lo que imaginé. Vaya uno a saber por qué pensaba que era dulce y acuosa, la relacioné claramente con una uva, pero en realidad tenía un sabor lechoso, como mancha en la boca, levemente dulce y extraño. Pensé inmediatamente que es de esos sabores que algunos aman y otros odian, como la aceituna, fuertes y suaves a la vez. No había reflexionado sobre si me gustaba o no. Solo comía y pensaba. No pude terminarla aunque me faltó poco. Creo en definitiva que como paleta no volvería a comerla, pero sí estoy segura de dejarme tentar por un tazón de Naidí la próxima vez que lo encuentre.

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***

Mientras comía conocí otras historias: Julián Angulo aprendió a cocinar viendo a las mujeres de su casa en Guapi. Empezó a trabajar como cocinero en restaurantes y hoy quiere portar la tradición y la herencia culinaria y sobre todo ser creativo y fusionar lo que ha aprendido. Nubia Gómez se siente orgullosa del saber de sus ancestros, de las mujeres negras de Timbiquí con las que aprendió a cocinar. El pepapán, el maíz y el yuyo son sus mejores recuerdos de infancia. A Rodrigo Angulo lo acompaña su familia, que cultiva en la tierra con él el coco y el plátano y con la que emigró a Cali hace años. Las cocadas y “chancacas”, junto al chontaduro y al borojó son su sustento. El sudado de guagua, conejo y tortuga, lo añora Marleny Camacho porque ya casi no se consigue. En Guapi aprendió a cocinar, su labor de supervivencia, conocimiento pero sobre todo de amor, sabor y alegría.

Si hay algo que tienen en común los cocineros caucanos en el Petronio es el legado de mujeres, madres y abuelas que dentro de la cocina sazonaron el futuro de generaciones y de nuestra gastronomía.

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